El grano de uva

La uva es el fruto de la vid y contiene los ingredientes que constituyen el origen del vino. En la etapa de floración de la vid, cada una de las flores que ha sido fecundada desarrolla lentamente un fruto carnoso, el grano, que se encuentra sostenido por un corto pedúnculo que es una de las últimas ramificaciones del raspón, o canal de alimentación del grano.

Cada grano de uva se compone básicamente de cuatro elementos que tienen las siguientes características, composición e importancia.

El pedúnculo

El pedúnculo soporta al grano y como se ha mencionado sirve como canal alimenticio y esta compuesto básicamente por taninos, esenciales para la elaboración del vino.

La piel u hollejo

En su exterior el grano está recubierto por una epidermis que se ablanda y adelgaza con la maduración. El hollejo aporta también una gran cantidad de taninos, además de otras sustancias como ácidos, celulosa, sustancias aromáticas, pigmentos, entre otras.

Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, que no es más que un residuo adherido a la piel del grano de uva en forma de “polvillo” de color claro y que resulta fundamental para la elaboración del vino pues contiene las levaduras que iniciarán la fermentación espontánea del vino.

Las pepitas o semillas

Las pepitas son muy ricas en taninos además de otras sustancias como ciertos aceites secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque sólo dos desarrolladas.

La pulpa

La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que ocupa toda la parte interna del grano está formada básicamente por agua (80%), si bien contiene también muchos otros componentes como distintos minerales, azúcares y ácidos (málico y tartárico). No contiene taninos.

El Tequila, Regalo de los Dioses

La leyenda cuenta que el tequila surgió cuando, sobre un plantío de agaves, cayó sorpresivamente un rayo partiendo una de las plantas por la mitad, dejando al descubierto el corazón de la misma.

El agave ardió por unos momentos debido al calor de dicho rayo, producto de ello brotó del interior un aromático néctar que los lugareños bebieron, en un principio con temor, pero posteriormente considerándolo como un regalo de los dioses, quienes milagrosamente, habían transformado el fuego en un líquido ardiente. Más tarde, el fermentado que antecedió al tequila, era obtenido por los indios tequilas, quienes fermentaban el mexcalli (líquido obtenido del corazón del agave) al macerarlo con agua, dejándolo reposar por varios días, para así obtener una bebida alcohólica utilizada principalmente en rituales de orden religioso.

Hoy en día, el Tequila es un aguardiente que se obtiene del jugo fermentado y posteriormente destilado del corazón del agave de la variedad Tequilana Weber, mejor conocido como “agave azul”. Se puede decir que el Tequila, es un producto más del mestizaje, ya que la bebida tal y como la conocemos ahora, se logró tras la llegada de los españoles, quienes enseñaron a los indígenas el proceso de la destilación, el cual a su vez ellos aprendieron de los árabes.

Es importante mencionar, que se puede obtener aguardiente de cualquiera de las más de 200 variedades de agave con las que contamos en nuestro país, a este destilado se le llama mezcal, que en náhuatl quiere decir “la casa de la luna”; y sólo al que está elaborado con la variedad Tequilana Weber se le podrá nombrar Tequila.

Para que al aguardiente obtenido de agave se le llame Tequila, es necesario que cumpla los siguientes requisitos:

• Tiene que estar elaborado a base de más de un 60 % de agave azul Tequilana Weber.

• Únicamente se puede elaborar en una región que comprende todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, ya que en estas tierras las condiciones geográficas son muy específicas e inimitables.

• Finalmente, debe respetar las normas de calidad impuestas por el consejo Regulador del Tequila (CRT).

El CRT fue fundado en 1994, bajo la Cámara de los Productores del Tequila con acreditación del gobierno, y se encarga de inspeccionar la producción, el envasado y etiquetado del Tequila, de acuerdo con la Norma Oficial del Tequila.

Debido a que diversos países comenzaron a producir y a comercializar destilados denominándolos Tequila, la CRT promovió en 1997, la firma de un acuerdo con la Unión Europea para proteger la denominación de origen del Tequila. La denominación de origen (D.O.) le es otorgada sólo a productos cuya producción se compruebe sea posible únicamente en una región específica, sin que pueda ser igualada en otras condiciones.

Existen varios tipos de tequila, los cuales se diferencian básicamente por el tiempo de maduración previo al embotellado, por el color y por la graduación alcohólica que contienen, factores que dan como resultado tequilas de muy diferentes sabores.

Blanco.- Se obtiene después de la destilación y se embotella casi de inmediato. Es incoloro y tiene una graduación mínima de 38° GL y una máxima de 46° GL.

Joven.- Reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. Frecuentemente se le añade un color dorado o ámbar muy claro, aunque también lo hay incoloro. Su graduación alcohólica es de 38° GL a 40° GL.

Reposado.- Permanece por un mínimo de 2 meses hasta un año en barricas de encino o roble blanco, es más suave que el blanco y tiene un color natural dorado tenue o ámbar claro y su sabor tiene notas de madera. Su graduación es de 38 ° GL.

Añejo.- Madura mínimo un año en barricas de roble blanco nuevas o de segundo uso. Su color va desde el dorado fuerte hasta el ámbar oscuro. Las notas amaderadas están mucho más impregnadas y su graduación alcohólica es de 38 a 40° GL.

Abocado.- Son tequilas a los que se les añade agua, colorantes o saborizantes, normalmente, son tequilas jóvenes.

Para hacer una buena elección en el consumo de Tequila, el mejor parámetro es el gusto personal, pero existen algunas recomendaciones para comprar sólo productos de calidad.

En primer lugar es importante que la botella diga 100% puro de agave o 100% de agave, cualquier otra leyenda podría significar que el producto está hecho de una mezcla que no corresponde a la del Tequila.

Así mismo debe de contar con las siglas CRT (Consejo Regulador del Tequila) y NOM (Norma Oficial Mexicana; y por último la etiqueta debe mencionar el porcentaje de alcohol volumen que corresponda a la graduación del producto, así como el contenido neto del producto.

El alma está en las burbujas

CUENTA LA LEYENDA que allá por el año 1860, por la abadía de Hautvillers, al norte de Épernay situada en la región francesa de Champagne, pasaron unos viajeros españoles que llevaban pequeños cántaros para transportar sus bebidas,
tapados con planchas de corcho de manera similar a como aún hoy se tapan algunos tarros de miel.

Un monje benedictino francés que se ocupaba de la gestión de la bodega, se interesó por el producto, comenzando a utilizarlo en el taponado de las botellas de vino en lugar de utilizar madera y esparto untados en aceite. Dicho monje se percató, que no sólo el vino se conservaba mejor, sino que se redondeaba e incrementaba su calidad. El nombre de este monje es hoy día conocido por todos: Dom Pierre Pérignon.

Así, con la ayuda del tapón de corcho, que según se tiene constancia comenzaba a utilizarse en la industria del vino tras este hecho, y la introducción de la botella de cristal para que soportara la presión que se generaba, Dom Pérignon, más que inventar la elaboración de los vinos espumosos (que se remonta a las civilizaciones griega y romana, calculando que ya en aquel tiempo, conocían que si en invierno se le añadía azúcar a un vino, en primavera éste recobraba cierta actividad formando burbujas y espuma), halló la forma de controlar y optimizar la metodología del proceso de la toma de espuma natural.